Увеличение сроков годности

Лотки под стерилизацию продуктов питания

Данная статья подготовлена по материалам, которые предоставлены нашим партнёром — компанией Poliraz (Израиль)

Существует 3 «врага» пищевых продуктов:

• физическое повреждение консистенции пищи;
• химический враг — окисление;
• бактериальные вредители.

Принципы реторт-упаковки пищевых продуктов

• Рост бактерий прекращается при 40°C
• Бактериальная культура снижается при 70°C
• При ещё более высоких температурах рост замедляется и бактерии уничтожаются.

Время термической гибели D определяется как время, за которое популяция бактерий уменьшается на показатель 10Рост бактерий и химическая активность демонстрируют стремительный рост при температуре от 20 до 35°С. При высоких температурах рост замедляется и в конечном итоге сводится к нулю.

• Время необходимое для оптимальной стерилизации — 6D

Для каждого вида пищевых продуктов применяется определенное время стерилизации

ТАБЛИЦА 10.2 Стандартные значения F0 для определенных пищевых продуктов

Продолжительность стерилизации зависит от температуры стерилизации.

Температура стерилизации измеряется в центре упаковки с пищевым продуктом.

Процесс может занять короткое время при высокой температуре, и быть более длительным при пониженной температуре.

Процесс стерилизации происходит в условиях повышенного давления и температуры. Технология термической обработки пластиковых лотков

Устойчивость к высоким температурам. Характеристики, которыми должен обладать пластик

• Блокировать поступление кислорода
• Способность легко расслаиваться и уплотняться
• Пригодность для использования в СВЧ печи

Принципы реторт-упаковки — лоток

Необходимые требования к лотку:

• Высокая газонепроницаемость.
• Устойчивость к высоким температурам.
• Изготовление при высокой температуре

Таблица качества газопроницаемости основных материалов

Термопластавтомат

Характеристики автоклава

Равномерный нагрев и охлаждение

Пилотный автоклав
Автоматическая система загрузки
Паровой автоклав
Автоклав с взбрызгиваниием
Автоклав с погружением в горячую воду

Оптимальное и стабильное давление, установленное высокотехнологичной системой управления

Виды автоклавов

Автоклавы Hyewon классифицируются, согласно их применению и производительности, следующим образом:

Достижение необходимой температуры в середине лотка занимает дополнительное время и увеличивает время стерилизации в автоклаве.

Что происходит с пластиковыми лотками во время стерилизации в автоклаве

Для выдержки от 5 до 10 минут при заданной температуре внутри лотка необходимо полчаса для нагрева и примерно столько же времени для охлаждения.

Оптимальное и стабильное давление, заданное системой управления

Пример воздействия стерилизации в автоклаве на лотки

Оптимальное и стабильное давление, установленное высокотехнологичной системой управления

Равномерный нагрев и охлаждение

Соотношение между объемом воздуха внутри герметично закрытой упаковки и количеством витамина С, содержащегося в упаковке на протяжении времени	Воздействие стерилизации в автоклаве на кислородопроницаемость упаковки с различной противокислородной защитой

Кислород, содержащийся в пище или в пространстве между пищевым продуктом и запечатанной упаковкой плавится, и тем самым портит продукт.

Это становится причиной:

• Порчи витаминов и масел
• Изменений вкуса, консистенции, цвета и аромата пищи

Спред из красной фасоли Азуки, выдержанная при температуре 23°С в течение 3-х дней, изменила цвет в результате упаковочного процесса.

Кислород, скопившийся сверху — введение газа №2 и сплавление верхней пленки. Решения для минимизирования воздействия кислорода на пищевые продукты

Минимизирование кислорода в пищевом продукте — кислородопоглощающая пленка (вверху и внизу)

Действие кислородопоглощающей пленки

Сравнение двух упаковок желе после 6 месяцев хранения при комнатной температуре

Срок годности

Определение понятия

Срок годности — это последняя дата, на которую все свойства произведенного нами пищевого продукта имеют неизменное качество при соблюдении установленных условий хранения.

Ограничение срока хранения × 70%~80% >= Срок годности

Срок хранения определяется для каждого продукта, и таким образом устанавливается срок годности. Исследования, проводимые для определения сроков хранения и годности: Органолептический анализ — дегустация Химический анализ — кислотность, витамины, вода и т.д. Анализ на микроорганизмы — подсчет бактерий

Динамика рынка пищевых продуктов

Микроволновые печи стали очень популярными за последние несколько лет

Все больше женщин составляют работающее население, тем самым устраняется модель домашнего приготовления пищи

Все больше детей, независимых от родителей

Продолжительность жизни растет — все больше пожилых людей едят дома

Меньше времени посвящается приготовлению пищи

Революция разнообразия продуктов в супермаркете

большинство пищевых продуктов изготавливаются с целью помочь домохозяйкам

Традиционное приготовление пищи стало хобби с обучением (Марта Стьюарт и др. на телевидении)

Некоторые данные

В 2004 году производство полуфабрикатов в США, «телеужин», оценивалось как отрасль пищевой промышленности с оборотом 4,5 млрд. долларов в год. В 2009 году предсказывается: готовые полуфабрикаты станут отраслью с 9,5 млрд. долларов США в год. Основные продукты питания, такие как рис, сахар и мука стали занимать меньше места на полках в магазинах. Их место заняли полуфабрикаты.

Рост доли готовых продуктов из риса на Тайском рынке

Рост доли реторт-продуктов из риса в стеклянных, металлических или пластиковых лотках

Только в одной Японии производство продуктов из риса оценивается в 20 млрд. долларов

Детское питание — 1,5 млрд. шт.

Рынок консервированных овощей — 5 млрд. шт.

Фрукты — 1,5 млрд. шт. (фрукты в контейнерах «на вынос»)

Сейчас используют лотки, пакеты нехрупкие. Легко открываются, удобны в транспортировке.

Удобство сервировки и открытия-закрытия упаковки. Просто разогрейте и подавайте к столу

Прозрачность. Что видите, то и получаете. Всегда ли это правда?

Современная технология — клапан для выпуска пара

Экономическая целесообразность применения для фруктов и овощей

Эстетический вид

Истории успеха

Тунец

Корм для домашних животных

Супы

Блюда с рисом

Горячие закуски / мясные блюда

Динамика пищевой промышленности:

Пищевые продукты вкуснее, выглядят более эстетично и привлекательнее

Всегда доступны

Короткое время приготовления, быстрая и простая уборка

Предоставляют:

Блюда, приготовленные профессиональными шеф-поварами

Длительное хранение без холодильника или заморозки — просто разогрейте

Можно подавать к столу как есть — в красивой упаковке или лотке

Полноценное блюдо, упрощающее приготовление еды, можно просто выкинуть после обеда

ТАКЖЕ: Производители таких пищевых продуктов стремятся сделать свой товар визуально привлекательным для потребителей на полках супермаркетов.

Производственная модель: рис в лотке и соус в пакете

Процесс производства данной модели

Рис в лотке и соус в пакете: пошаговое описание

Производство пищевых продуктов и реторт-упаковка компании American Fine Foods.